肥腸粉配鍋魁小吃界最佳拍檔

　　成都面食培訓(xùn)成都小吃絕配：鍋魁+肥腸粉

　　成都鍋魁有豐富的品種，如白面，混合糖，鹽和胡椒，紅糖，酥皮等。混合糖和紅糖都是甜的，應(yīng)該單獨(dú)食用。白面鍋魁經(jīng)常用調(diào)味品吃。常用的原料有三絲，冷粉，燉肉和牛肉。如川北的鍋魁，當(dāng)鼓鼓打開時(shí)，形狀就像一個(gè)敞開的外殼，可以填充更多的材料。最經(jīng)典的一種是夾川北涼粉，而樂山的粉蒸牛肉鍋魁，則是在白面鍋魁里夾粉蒸牛肉。此外，白面鍋魁是羊肉湯的合作伙伴之一，這與陜西的羊肉饅頭不同。而酥皮鍋魁，以彭州軍樂鎮(zhèn)所產(chǎn)最為有名，俗稱軍屯鍋魁，此鍋魁酥香硬脆，被認(rèn)為是肥腸粉的最佳拍檔。

　　成都面食培訓(xùn)肥腸粉，算得上是成都小吃當(dāng)中的明星品種，兩種主料可謂珠聯(lián)璧合——單吃紅苕粉條，過于寡淡;單吃肥腸，過于油膩，兩者結(jié)合卻能取長(zhǎng)補(bǔ)短。肥腸的韌、粉條的滑、豆芽的脆，再加上紅油的辣、花椒的麻、豬油的香、濃湯的鮮、芽菜的香、蒜泥的辛、陳醋的酸，一碗簡(jiǎn)單的肥腸粉也能讓人感受層次分明的滋味。

　　肥腸粉的館子鍋魁的攤

　　肥腸粉再加上鍋魁，則是成都小吃的超級(jí)組合。

　　賣肥腸粉的館子里面，十之八九都有一個(gè)鍋魁攤子。

　　成都面食培訓(xùn)這兩樣小吃大多不是由一個(gè)老板在經(jīng)營(yíng)，而是各做各的生意，租金分?jǐn)偂⒆载?fù)盈虧。這種現(xiàn)象在國(guó)內(nèi)飲食業(yè)不多見。肥腸粉軟韌味重有湯汁，鍋魁酥脆焦香有嚼勁，吃一口肥腸粉、咬一口鍋魁，那滋味簡(jiǎn)直就是死魚的尾巴——不擺了。

　　成都面食培訓(xùn)常言說：賣石灰的見不得賣面粉的，但這兩樣小吃為什么就能和諧共處呢?

　　第一，因?yàn)樾g(shù)業(yè)有專攻，各有各的強(qiáng)項(xiàng)，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合可以起到一加一大于二的效果;

　　第二，可以降低房租成本，分?jǐn)偨?jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

　　制作鍋魁，四川話稱作“打鍋魁”，師傅在搟面皮時(shí)，會(huì)邊搟邊用小搟面棒去敲擊案板，制造出“梆、梆、梆”的聲響來招徠顧客，所以有人說鍋魁和三大炮一樣，是集視覺、味覺、聽覺于一體的小吃，只不過現(xiàn)在的多數(shù)鍋魁攤，都省略了“打”這一過程，其情趣自然也就減了幾分。肥腸粉有紅味和白味之分，鍋魁種類更多，而和肥腸粉最搭的，只有酥皮鍋魁。

　　冒一碗鮮美的肥腸粉

　　△用豬小腸制作的結(jié)子

　　雙流堪稱成都的“肥腸圣地”，肥腸粉的發(fā)祥地就在雙流白家，該縣還有讓人稱絕的蘸水肥腸。在成都市區(qū)，賣肥腸粉的小店也隨處可見，但經(jīng)常被好吃嘴念叨的，卻只有青石橋肥腸粉、甘記肥腸粉等不多的幾家。為什么總有幾家能在眾多同行中突出重圍，擁有更大的名氣和更高的人氣呢?原因不外乎兩點(diǎn)：真材實(shí)料、注重細(xì)節(jié)。

　　“我從桌邊走過，看一看湯汁的色澤、聞一聞飄出來的熱氣，就知道這碗肥腸粉是咸了還是淡了。”成都甘記肥腸粉的女主人張二孃自信地說。“難道你在味覺方面擁有過人的天賦?”“哪有什么天賦，我賣了二十多年肥腸粉，習(xí)慣罷了。”

　　張二孃創(chuàng)始的甘記肥腸粉已開了二十幾年，因此她有了這看一看、聞一聞便知是否缺鹽少味的過人本領(lǐng)。張二孃說，做小吃并沒有所謂的絕招，因?yàn)殚L(zhǎng)年累月地做同一件事，自然熟能生巧。見筆者有些懷疑，張二孃笑著說：“真沒有什么所謂的獨(dú)門絕技，不信?你可以進(jìn)廚房隨便拍!”

　　話雖如此，但說起制作肥腸粉的過程，她卻眉飛色舞、滔滔不絕。

　　要做一碗好吃的肥腸粉，首先是煮好肥腸。肥腸的處冒一碗鮮美的肥腸粉理至關(guān)重要，新鮮的肥腸買回來，先加鹽和白醋搓洗，再反復(fù)沖凈，大腸內(nèi)壁的大部分腸油都要撕去，只保留少許(否則缺少油氣)。洗凈的肥腸投入加有姜蔥和料酒的清水鍋，燒開后煮一會(huì)兒，再撈出來沖洗一遍，放鼎鍋里，加入姜蔥和豬棒骨，大火熬煮使湯汁雪白濃稠。煮肥腸的火候很關(guān)鍵，太硬嚼不動(dòng)，太軟口感又不好。筷子能輕松插進(jìn)肥腸，就說明煮好了，需及時(shí)撈出來，等晾冷后切成小塊待用。

　　△處理、煮制肥腸

　　其次是用現(xiàn)出的水粉。和普通的干紅苕粉條比，水粉的口感更滑爽入味。

　　出粉的過程不復(fù)雜，只有打熟芡、和粉團(tuán)、打粉三個(gè)步驟，也沒有什么絕密的配方比例，靠的是經(jīng)驗(yàn)和感覺，然而，在這些模糊當(dāng)中也有規(guī)矩可循，川菜和小吃的絕妙之處就在于此。

　　第一步，打熟芡。把紅苕淀粉放盆里，加入清水調(diào)成漿(見圖1)。紅苕淀粉跟豌豆淀粉、土豆淀粉不同，色澤偏灰，且容易結(jié)許多小疙瘩，一定要充分?jǐn)嚢瑁蛊渫耆芙狻０验_水倒入大盆，一個(gè)人把淀粉漿呈線狀緩緩地倒進(jìn)去，另外一個(gè)人用工具不停地?cái)嚢?見圖2)。倒?jié){時(shí)不能著急，淀粉漿呈線狀跟開水接觸，才能夠充分糊化，不會(huì)產(chǎn)生夾生的小疙瘩。

　　第二步，和粉團(tuán)。分次把干紅苕淀粉加入裝糊的盆里，邊加邊用手調(diào)和，感覺軟硬合適時(shí)，停止加粉，然后雙手在盆里反復(fù)搓揉約15 分鐘(見圖3、圖4)。和粉團(tuán)是個(gè)力氣活，要像練太極一樣，左右手將粉團(tuán)朝相反的方向搓揉，直到灰暗的淀粉變成有光澤度的粉團(tuán)。現(xiàn)在有些店已經(jīng)改用攪拌機(jī)來和粉團(tuán)，但甘記肥腸粉仍堅(jiān)持用手調(diào)和，張二孃告訴筆者，用手能感覺到粉團(tuán)里面是否有小疙瘩。當(dāng)抓起一團(tuán)粉能呈線狀往下掉且不斷時(shí)，說明和面成功了。

　　第三步，打粉。這個(gè)步驟最能體現(xiàn)出成都小吃的市井氣質(zhì)。敞口大鐵鍋里摻入大量清水后，大火燒開轉(zhuǎn)中火，保持微沸狀態(tài)。把調(diào)勻的粉團(tuán)放進(jìn)一個(gè)帶眼的銅瓢，用手先拍幾下，檢查流出來的粉絲是否合格，隨后迅速轉(zhuǎn)身到灶前，一只腳踩在凳子上，另一只腳踏在灶臺(tái)上，一手高舉銅瓢，另一手手掌伸直，用掌心有節(jié)奏地拍打粉團(tuán)，使其透過銅瓢眼呈線狀流入開水鍋(見圖5)。出粉必須三人緊密配合，一人站在灶臺(tái)上面打粉，瓢里的粉團(tuán)快流完時(shí)，第二個(gè)人必須迅速補(bǔ)充，第三個(gè)人則手持長(zhǎng)竹筷，及時(shí)把鍋里煮熟的粉條撈入盛有清水的桶里過涼(見圖6)。打粉動(dòng)作必須敏捷麻利，一氣呵成，一邊拍打一邊有節(jié)奏地左右移動(dòng)銅瓢，才能保證粉條不會(huì)垂直落入開水鍋，也不會(huì)粘連在一起(見圖7)。

　　△出粉、冒粉過程

　　另外，可通過拍打的節(jié)奏快慢，控制粉條下流的速度，也可通過調(diào)節(jié)銅瓢的高度，去控制粉條的粗細(xì)。出粉的整個(gè)過程有一定的技術(shù)含量，但熟能生巧后，更多還是靠體力，夏天站在灶臺(tái)前打粉，非常考驗(yàn)操作者的毅力。不過，因?yàn)榇蚍塾谢顝V告的作用，所以不少店家仍堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)手工打制。

　　準(zhǔn)備好肥腸和水粉之后，有人點(diǎn)食，再現(xiàn)場(chǎng)冒粉。“冒”，是四川特有的一種技法，是指把原料在滾湯里一進(jìn)一出地反復(fù)燙煮。為什么不一直浸在湯里煮，要反復(fù)提起來呢?這并非多此一舉，“冒”能加熱，亦可入味，讓湯汁的味道進(jìn)到原料內(nèi)部。如果一直在滾湯里浸煮，部分原料的口感會(huì)由脆變軟，而像紅苕粉條這種吸水性強(qiáng)的原料，會(huì)因吸入大量水而口感變差。

　　專業(yè)的肥腸店都有兩口鍋，一口是敞口大鐵鍋，用來出粉;一口是厚實(shí)的鼎鍋，既煮肥腸，還可冒粉。冒粉用的是敞口尖底的錐形竹簍，先抓點(diǎn)切好的肥腸塊放進(jìn)去，再抓一大把水粉放在中部，上面放一小把豆芽。把竹簍浸入滾沸的鼎鍋，停兩三秒再提起來，反復(fù)數(shù)次，讓滾湯將竹簍中的諸料燙熱。在提起竹簍時(shí)，可順便把部分帶起來的湯汁淋進(jìn)碗里(見上頁(yè)圖8)，最后把竹簍里所有的東西倒進(jìn)碗里，撒點(diǎn)芹菜顆便可上桌。決定一碗肥腸粉是否好吃，關(guān)鍵就在于那一鍋冒粉的湯。一些肥腸粉店沒有專門煮肥腸的鍋，只能在普通湯鍋里冒粉，專業(yè)的肥腸店，熬湯的鼎鍋基本不熄火，一批肥腸煮好了撈起來，又會(huì)新放一批進(jìn)去，只有一直煮有肥腸和豬棒骨的湯，才能保持足夠的鮮味和肥腸特有的香味，也只有在這里面冒粉，才能保證足夠濃郁的鮮美底味。

　　△成都面食培訓(xùn)打鍋魁過程

　　在揉制過程中，還需用刀把面團(tuán)劃開，抹一些菜油后再繼續(xù)揉，使其顯得油潤(rùn)(圖1)。

　　其次是搟面，把揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，摘成每個(gè)重約100克的劑子，再用搟面杖將其搟成長(zhǎng)而薄的“牛舌片”。在抹上一層豬板油泥后，卷成卷，壓成餅狀再搟成長(zhǎng)薄片。四川人之所以把做鍋魁稱為“打”鍋魁，關(guān)鍵就在于一定要發(fā)出聲響，以此制造氣氛來招徠客人。所以搟面時(shí)，左手捏住面劑，右手執(zhí)搟面杖，一邊搟，一邊急促地在案板上敲打，隨后捏著搟薄的面片在搟面杖上快速繞一圈，向內(nèi)一翻，“砰”的一聲摔在案板上，整個(gè)動(dòng)作需一氣呵成(見圖2~5)。

　　第三步是加餡。鮮肉餡是將五花肉絞成泥，加精鹽、味精、雞精和花椒面和勻而成的;牛肉餡是把精牛肉剁碎，加豆瓣、姜米、花椒等調(diào)成的。把餡心抹在面片上，卷成卷，稍壓再搟成較厚的圓餅狀，表面可粘上黑芝麻或白芝麻，以區(qū)分不同的餡心。

　　第四步是煎制。在平鍋上倒少許菜油燒熱，把搟好的鍋魁放上去，煎烙至兩面呈金黃色。

　　第五步是烤制。把煎好的鍋魁豎著放在平鍋下面的爐膛里烤制，其間要多次翻面，以防烤煳。這樣能把鍋魁里多余的油脂逼出來，讓口感變得更酥脆。

　　打鍋魁帶有極強(qiáng)的表演性，吸引客人有三招，一是聲，搟面時(shí)用搟面杖敲打案板，發(fā)出梆梆梆的聲音;二是形，搟面片時(shí)那一連串花哨的動(dòng)作讓人眼花繚亂;三是香，在煎烤鍋魁時(shí)，飄散在空氣中的濃郁香味往往能吸引路人駐足購(gòu)買。

　　△調(diào)料都是預(yù)先放在碗里備用

　　調(diào)料都是事先加到碗里備好的，加料時(shí)，熟練的人左手可同時(shí)拿三五個(gè)碗，右手的小勺子猶如小雞啄米般，在調(diào)料缸之間揮動(dòng)，整套動(dòng)作讓人眼花繚亂。生意好的店，數(shù)十個(gè)交錯(cuò)重疊的料碗擺在灶前，場(chǎng)面壯觀。紅味的肥腸粉香辣微麻，鮮香濃郁，用的調(diào)料有紅油、豬油、醬油、醋、花椒面、胡椒粉、蒜泥、芽菜等。

　　四川人吃肥腸粉，除了喜歡配一個(gè)酥皮鍋魁，一般還喜歡加“結(jié)子”。肥腸粉用的是豬大腸，而單獨(dú)加的結(jié)子是豬小腸。把豬小腸搓洗干凈，腸內(nèi)的油脂無需去除，汆一水后放進(jìn)煮肥腸的鼎鍋，煮至軟熟時(shí)撈出來，稍微晾一下，就像打繩結(jié)一樣將其打成一個(gè)個(gè)相連的結(jié)子。有人點(diǎn)食，用剪刀剪下來，放湯里燙熱，再加到肥腸粉里面。有意思的是，點(diǎn)單時(shí)大聲讓老板額外加兩個(gè)結(jié)子，總有種闊綽的感覺。

　　打一個(gè)焦香的酥皮鍋魁

　　江湖戲言：漢堡是洋鍋魁，鍋魁是中國(guó)式漢堡。

　　“魁”字在詞典里的解釋是：為首、高大。跟糖油果子、三大炮、葉兒粑、湯圓等四川小吃相比，鍋魁的個(gè)頭確實(shí)稱得上是魁首。四川鍋魁跟北方鍋盔的做法不同，品種變化也更多。按做法來分，有白面鍋魁、混糖鍋魁、酥皮鍋魁等;按口味來分，則有紅糖鍋魁、椒鹽鍋魁、鮮肉鍋魁、蔥油鍋魁、牛肉鍋魁等。在眾多品種當(dāng)中，又以軍屯酥皮鍋魁穩(wěn)居“魁首”。

　　成都面食培訓(xùn)肥腸粉的發(fā)祥地在雙流白家，而酥皮鍋魁的原產(chǎn)地是彭州軍樂鎮(zhèn)。軍樂鎮(zhèn)原名軍屯鎮(zhèn)，因跟成都市新都區(qū)的軍屯鎮(zhèn)重名，上世紀(jì)90年代初地名普查時(shí)，更名為軍樂鎮(zhèn)。彭州軍屯的得名，相傳跟三國(guó)時(shí)諸葛亮命大將姜維率部于該處休養(yǎng)屯墾、牧馬練兵有關(guān)，而鍋魁據(jù)說也是從當(dāng)年軍中干糧逐漸演變而來的。彭州當(dāng)?shù)赜胁簧偃硕紩?huì)做鍋魁，而成都市區(qū)做酥皮鍋魁的也大都來自彭州。跟甘記肥腸粉搭檔的鍋魁師傅吳小林就來自彭州軍樂，他已經(jīng)打了二十多年鍋魁。相比肥腸粉來說，酥皮鍋魁的制作難度更大，一般都是兩人配合，一個(gè)人做，一個(gè)人煎烤兼售賣。合格的酥皮鍋魁，應(yīng)外表酥脆，而內(nèi)里松軟。吳師傅說，酥皮鍋魁有椒鹽鮮肉和麻辣牛肉兩種餡心，做法也有兩種，有的用油酥面團(tuán)起酥，有的是直接用剁碎的豬板油起酥，兩者各有特點(diǎn)。

　　打鍋魁所需器具不多，一張案板，一個(gè)爐子足矣，因此它一般只在肥腸粉館子里占一個(gè)小角落，店家招牌上也不會(huì)出現(xiàn)。但有個(gè)別做出名氣的，卻把鍋魁作為招牌，肥腸粉反而成了配角，比如在成都小有名氣的“王記特色鍋魁”。

　　要做好酥皮鍋魁，首先得和好面團(tuán)。把中筋面粉放盆里，先緩緩加入適量熱水，將面粉抄拌成雪花狀，再加少許熱水和菜油，反復(fù)揉成軟硬適中的面團(tuán)。取一塊面團(tuán)放在案板上，用手掌壓平后，還需加入約十分之一的老面，同時(shí)撒少許食用堿粉中和酸味。面團(tuán)需反復(fù)揉制，使其更有筋力。