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發(fā)布日期:2018-12-11 來源:www.atapkubah.net 作者:admin 瀏覽:1732次
涼皮原創(chuàng)于秦代,歷經(jīng)近兩千年的打磨、改善,涼皮技能趨于定型,涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經(jīng)營者所把握,無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜 汁、辣椒油,可是具體操作起來學(xué)識可大著咧。比方,大米要選秦嶺北麓的單季稻,而以戶縣和平河流域的為上乘尤以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產(chǎn)的大米為最 好,蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細(xì)”、“穰”,口感特別好;黃豆芽呢,要東北產(chǎn)的上等黃豆,并且有必要放在瓦缸里生成,還絕不能運(yùn)用化肥水,這樣生出來 的黃豆芽才成色好,具有脆、油、香的特色。
五香料醋呢,一定要選戶縣大王鎮(zhèn)出產(chǎn)的香醋,而以熏醋中的雙醋(也叫頭淋醋)為上乘,烹調(diào)皮子之前先將醋燒開, 放入八角、花椒、桂皮等十多種貴重調(diào)料炙之,晾涼了剛才可用;至于涼皮辣椒油 ,那考究就更大了,有必要選用戶縣澇店鎮(zhèn)余姚村產(chǎn)的大紅線辣椒,掛在房檐下背陰處風(fēng)干后剪去辣椒把,用上好的菜油在鐵鍋里焙干,在石碾子上碾成末,然后用細(xì) 羅子羅成面,放在青瓷盆里,將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱,再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅彤彤、香馥馥的辣椒油,油溫高了就燙焦了發(fā)黑,油溫低了燙不熟沒味兒。
這是最講技能的一個重要環(huán)節(jié);再者,切涼皮有必要用約一米長的大鍘刀來切,邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子扮演又平添了一分享用,因而也有稱秦鎮(zhèn)大米面皮子 為大刀涼皮的。跟著時刻和科技的開展,有些當(dāng)?shù)氐拿嫫ら_端選用機(jī)器切,但總覺得不是個味兒。涼皮家族里以漢中,戶縣大米面涼皮為干流,也叫大米涼皮,特別是漢中涼皮最為知名;還有用小麥面粉為質(zhì)料做的皮子,叫麥面皮子;也還有黑米面皮子、醋淋皮子、搟面皮子、面筋皮子許多派生種類,儼然成了一個涼皮部落,使開發(fā)涼皮宴成為可能。
冬季吃面皮你能保暖,夏天吃你能避暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去濕,真可謂是四季皆宜、稀少難得地天然綠色無公害食物?!侗静菥V目》上說:米能養(yǎng)脾, 麥能補(bǔ)心。漢中面皮又名涼皮,依據(jù)質(zhì)料選用地不同,叫法也不同,用(大)米制造地叫米皮,又名涼皮,用面(粉)制造地叫面筋面皮。
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