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發(fā)布日期:2018-06-26 來源:www.atapkubah.net 作者:成都干鍋培訓(xùn) 瀏覽:2438次
成都干鍋培訓(xùn)師傅-介紹:
菜廚師在制作干鍋菜時,常用到一種生鐵鑄成的小鐵鍋,這種生鐵小鍋耐燒不煳鍋,用其烹制出來的干鍋菜,不見湯汁,僅鍋底有少許油脂,這是廚師精心煉出來的“法寶”,很多時候,干鍋菜都是靠這些料油來提香添味的,現(xiàn)在把成都干鍋培訓(xùn)師傅調(diào)制干鍋香辣油的方法介紹給大家。
原料:
仔雞1只 (約1000克),姜片5克,蒜瓣5克,泡椒節(jié)20克,杭椒節(jié)20克,精鹽3克,味精2克,白酒5克,香醋20克,蠔油10克,辣妹子醬5克,干鍋香辣油200克,色拉油1000克(約耗50克)。
干鍋香辣油配方:
原料及香料:胡蘿卜片100克,香蔥50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣20克,辣椒面500克,桂皮10克,香葉3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陳皮5克,紫草5克,八角5克,羅漢果2個,芝麻50克,豆瓣醬200克,永豐辣醬100克,麻辣鮮醬100克,辣妹子醬100克,雞油100克,香油500克,花生油5000克。
制法:
凈鍋上小火,注入花生油,香油和雞油燒熱,下胡蘿卜片、姜片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和醬料,待油溫升至七成熱時,馬上離火,靜置約24小時以后,再上火收干水分,撈出料渣,即得干鍋香辣油。
制作方法:
(1)仔雞宰殺后洗凈,(菜師傅:40458389)斬成2厘米見方的塊,投入七成熱的油鍋中炸至色呈金黃時,倒出瀝油。
(2)鍋留底油,注干鍋香辣油燒熱,投入姜片、蒜瓣和泡椒節(jié)煸香,隨后下入雞塊,烹入白酒,用精鹽、味精、蠔油、辣妹子醬和香醋調(diào)好味,轉(zhuǎn)小火燜約5分鐘以后,盛入干鍋內(nèi),撒上杭椒節(jié),即可隨酒精爐上桌。
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