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四川麻辣燙熱鍋串串的正宗制作方法及配比

發(fā)布日期:2019-10-29  來(lái)源:www.atapkubah.net  作者:admin  瀏覽:3373次

四川麻辣燙熱鍋串串的正宗制作方法及配比


將各種素菜或葷菜用竹簽穿在一起成簽,放在展示柜供顧客挑選,由顧客自己在桌上的鍋底中燙熟(有點(diǎn)地方是交店主代為顧客燙好),將熟菜從竹簽上取下,放進(jìn)調(diào)好味的味碟里(干的或油的)蘸食,這就是四川的麻辣燙沒(méi)(串串香),在成都,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),賣這種串串香的店多達(dá)數(shù)千家麻辣燙培訓(xùn)。


原料


精煉牛油20斤 熟四川農(nóng)家菜油4斤 郫縣豆瓣醬2.5斤 朝天干辣椒2.5斤 青紅花椒各1斤 冰糖100克 老姜500克 大蔥250克 八角50克 甘草25克 山萘25克 桂皮50克香葉50克 畢波20克 白扣40克 香果25克 沙姜25克 紫草35克 丁香15克 梔子25克 草果30克 醪糟2瓶(350克/瓶) 胡椒25克 干香菇40克 香草25克麻辣燙培訓(xùn)。



四川麻辣燙熱鍋串串的正宗制作方法及配比


制作


1.將郫縣豆瓣剁細(xì),干辣椒去蒂煎成節(jié),用清水洗凈并用清水泡透,老姜洗凈刮去外皮拍松并和干辣椒一起泡,然后用料理機(jī)打成茸,冰糖拍碎待用。


2.蔥姜切塊備用。紫草泡透切成小塊備用,各種香料均清水泡透洗凈備用。兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí),端離火口(或關(guān)火)將至4成熱,豆豉剁成茸。豆瓣,辣椒茸,豆豉茸混合在一起備用。


3.凈鍋加油燒至4成熱時(shí),先下泡好的紫草炸出色時(shí)撈出不用。加入姜蔥塊炸香至發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化成糖色,加香辣醬用小火炒2個(gè)小時(shí)左右,再加香料繼續(xù)炒30分鐘以上,加入花椒粉末炒15分鐘以上,等麻味盡出時(shí)加醪糟推勻,,炒至水分將干時(shí),離火自然冷卻,即成麻辣燙鍋底麻辣燙培訓(xùn)。


4.對(duì)制熱鍋麻辣燙湯鍋時(shí),必須添加用豬骨,雞骨,鴨骨等熬制好的鮮湯,湯與鍋底的通常比例大致在1:1,也可根據(jù)當(dāng)?shù)仡櫩统岳鼻闆r就行相應(yīng)增減。在實(shí)際營(yíng)業(yè)中,還要根據(jù)顧客需求狀況和食用狀況添加鮮湯或鍋底(一般都添湯,少有添鍋底的,)。


5麻辣燙的三種蘸料。


原湯,顧客舀原湯入碗,在自行添加鹽,味精,青椒末,大蒜末,蔥花,香菜,蠔油,醋等麻辣燙培訓(xùn)。


干碟,鹽,味精,熟芝麻粉,辣椒粉,花椒粉等,按照鹽1份,其它料混合3~3.5份配制。


香油碟,店家配上香油調(diào)和油,由顧客自配鹽,味精,青椒末,蒜末,小米辣碎,蠔油,醋等麻辣燙培訓(xùn)。


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